Η αυθεντική συνταγή για το Ρεβανί Βέροιας

Το ρεβανί της Βέροιας είναι ξακουστό και δικαίως. Αφράτο, αρωματικό, το σιμιγδαλένιο σιροπιαστό, που θέλει καλό βούτυρο, γιαούρτι και μπόλικα αβγά, είναι απολαυστικό.

Τη συνταγή κατέγραψε η μαγείρισσα, συγγραφέας και ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας Εύη Βουτσινά στην πρωτεύουσα της Ημαθίας, που είναι φημισμένη για το ρεβανί της. «Κατακίτρινο, με άρωμα βανίλιας, αφράτο, αλλά όχι τρυπητό, όπως το παντεσπάνι, με στιβαρό σώμα», έγραφε η Εύη. «Η επιτυχία του βασίζεται στο εκλεκτό βούτυρο που παραγόταν στην περιοχή, χάρη στην ανεπτυγμένη κτηνοτροφία των Βλάχων. Πού και πού, όχι βέβαια σε επίσημες περιστάσεις, το έφτιαχναν και με σησαμέλαιο, που ήταν το λάδι γενικής χρήσης».

30' προετοιμασία | 45' ψήσιμο | 3 ώρες αναμονή | Σύνολο: 4 ώρες και 15'

Υλικά

Κομμάτια: για ταψί 36 εκ. – περίπου 20 κομμάτια

• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 270 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
• 2 γεμάτα κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κούπα αιγοπρόβειο βούτυρο από βάζο ή 250 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 6 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
• 360 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 500 γρ. πρόβειο γιαούρτι
• 2 κάψουλες βανιλίνης
• λίγη μαστίχα, κοπανισμένη στο γουδί (μαζί με ελάχιστη άχνη για να μην κολλήσει)

Για το σιρόπι

• 1.000 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 1.000 ml νερό
• χυμός από 1/2 λεμόνι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ρεβανί Βέροιας, αρχικά ανακατεύουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι και το μπέικιν πάουντερ.
2. Αλείφουμε με λίγο από το βούτυρο ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί 36 εκ. και το πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας από το αλεύρι.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
4. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με το βούτυρο και 260 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα πολύ αφράτο μείγμα.
5. Προσθέτουμε το γιαούρτι και χτυπάμε λίγο ακόμα.
6. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού – σιμιγδαλιού – μπέικιν, ανακατεύοντας παράλληλα με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης).
7. Προσθέτουμε τη βανιλίνη και τη μαστίχα και ανακατεύουμε.
8. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο, καθαρό μπολ.
9. Πλένουμε και στεγνώνουμε τον κάδο του μίξερ.
10. Χτυπάμε εκεί, με το σύρμα, τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 100 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο μείγμα του μπολ ανακατεύοντας με τη μαρίζ από κάτω προς τα πάνω.
11. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί.
12. Ψήνουμε στους 200°C για περίπου 45 λεπτά.
13. Αν δούμε ότι η επιφάνεια αρπάζει γρήγορα, καλύπτουμε το γλυκό χαλαρά με ένα αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε λίγα λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος.
14. Για να δούμε αν το ρεβανί είναι έτοιμο, βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο του γλυκού και, αν βγαίνει λερωμένο, συνεχίζουμε το ψήσιμο.
15. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε ρόμβους.

Σιρόπι

1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, για περίπου 5 λεπτά από όταν αρχίσει ο βρασμός.
2. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και περιχύνουμε το κρύο γλυκό.
3. Αφήνουμε, το ρεβανί, να κρυώσει εντελώς, για να το απορροφήσει, για περίπου 3 ώρες.

Πηγή