Μοναχός Επιφάνιος: Όταν ο Αγιορείτης σαγήνευσε τη Βέροια με τις συνταγές του

Τα μυστικά της κουζίνας του*
Ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος αποτέλεσε για χρόνια τον εκπρόσωπο του Αγίου Όρους που μυούσε την Ελλάδα, αλλά και ολόκληρο τον κόσμο στην αγιορείτικη κουζίνα. Από μικρό παιδί σαγηνεύτηκε από την μαγειρική, ενώ καθόταν πλάι στη μητέρα του για να μάθει τα μυστικά της, να δοκιμάσει τις παρασκευές της. «Μ’ άρεσε να στέκομαι κοντά στη μάνα μου και να βλέπω πώς μαγειρεύει, να δοκιμάζω και να μυρίζω τα φαγητά, να καθαρίζω πατάτες και γενικά να τη βοηθάω. Ήμουν ο μόνος από τα πέντε αδέλφια που το έκανα» έλεγε ο μοναχός Επιφάνιος, που δυστυχώς έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 64 ετών.

Έμαθε την μαγειρική πλάι σε γέροντες μοναχούς

Ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος o Μυλοποταμινός γεννήθηκε το 1956 και μεγάλωσε στο Παγγαίο του Νομού Καβάλας. Ακολούθησε τη μοναστική ζωή και εγκαταστάθηκε στο Άγιο Όρος το 1973. Το 1990 αποφάσισε να συνεχίσει τον μοναστικό του βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου (Mυλοπόταμος), μετόχι της Ιεράς Mονής Mεγίστης Λαύρας, που η ιστορία του ξεκινά από τον 10ο αιώνα.

Συνέχισε να ασχολείται με την μαγειρική που τόσο λάτρευε, εστιάζοντας στην διάσημη για την θρεπτική της αξία, αλλά και την απλότητα, αγιορείτικη διατροφή. «Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο» έλεγε, όταν τον ρωτούσαν πως έμαθε τόσα πολλά για την μαγειρική.

«Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης ότι όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους» συνέχιζε.

Το αυθεντικό στη μαγειρική για τον μοναχό Επιφάνιο

Όπως είναι φυσικό, ο Μοναχός Επιφάνιος δεν μαγείρευε σχεδόν ποτέ κρέας. Ήταν επίσης αντίθετος στα υποκατάστατα αυτού, όπως η χρήση σόγιας αντί για κιμά. Για εκείνο αυθεντικό στην μαγερική είναι ό, τι είναι γνήσιο. «Επειδή μαγειρεύω τακτικά στο εξωτερικό, βλέπω πατάτες προτηγανισμένες και συσκευασίες με κρεμμύδια παρασκευασμένα με δέκα διαφορετικούς τρόπους» έλεγε.​Στην εκδήλωσε παρουσία του Τζέιμι Όλιβερ πριν από 8 χρόνια.

Πράγματι, ο μοναχός Επιφάνιος δεν μαγείρεψε απλά πλάι στον Τζέιμι Όλιβερ, όταν εκείνος επισκέφτηκε το ακρωτήριο Άθω. Το 2013 ταξίδεψε στην Γαλλία και πρόσφερε στους συνδαιτημόνες του την ξακουστή του χταποδόσουπα. Το πιάτο που και ο ίδιος ξεχώριζε ανάμεσα στις εκατοντάδες συνταγές του, έκλεψε τις εντυπώσεις στο Παρίσι και άφησε βραβευμένους σεφ να απορούν, πώς ένα τόσο απλό πιάτο μπορεί να έχει τόσο υπέροχη γεύση. ​Το ξακουστό βιβλίο με τις αγιορείτικες συνταγές του μοναχού Επιφάνιου.

«Έχω γράψει ένα βιβλίο, "Η μαγειρική του Αγίου Όρους", που έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες. Παλιότερα μαγείρευα για ένα μοναστήρι. Τώρα μαγειρεύω για τις μεγάλες γιορτές. Της Παναγίας, τον δεκαπενταύγουστο. Συνήθως για περίπου 1.500 ανθρώπους» αποκάλυπτε κάποτε, αποδεικνύοντας την επίδραση που είχε η μαγειρική του εκτός του Αγίου Όρους.

«Όταν δεν έχω κρεμμύδια τα χέρια μου είναι δεμένα»

Λίγα πράγματα μπορούν να περιορίσουν τον μοναχό Επιφάνιο στην κουζίνα. Για εκείνον βασικό συστατικό στις παρασκευές του ήταν το κρεμμύδι. «Οταν δεν έχω κρεμμύδι, νομίζω ότι είναι δεμένα τα χέρια μου. Χρησιμοποιώ επίσης τακτικά λάδι και λεμόνι και αγαπάω το κρασί, το οποίο είναι τρόφιμο, δεν πίνεται για απόλαυση» έλεγε.Τα φημισμένα κρασιά του μοναχού Επιφάνιου

Το 1993, «ανέστησε» τον αμπελώνα που υπήρχε στην περιοχή πριν από 10 αιώνες. «Υπάρχει χειρόγραφη διαθήκη του Αγίου Αθανασίου, που έκτισε τη Λαύρα, όπου αναφέρει ότι καθάρισε την περιοχή και φύτεψε αμπέλια και ελιές. Εκεί έγινε και το πρώτο κρασί για τη Μονή της Μεγίστης Λαύρας και το λάδι για την εκκλησία και τις ανάγκες σίτισης των μοναχών» έλεγε τότε.

«Τα κρασιά που παράγει το οινοποιείο μας, θα μπορούσαμε να πούμε, είναι συνδυασμός παράδοσης και εξέλιξης. Αυτή την στιγμή έχουμε πέντε ετικέτες, ανάμεσά τους το γλυκό, το νάμα, που χρησιμοποιούμε στη θεία λειτουργία», συνέχιζε.

Τα μυστικά του μοναχού Επιφάνιου σε νέους μάγειρες

Ο μοναχός που εξέδωσε σειρά βιβλίων μαγειρικής με τις αγιορείτικες συνταγές του είχε και τις αντιρρήσεις του σε διαδεδομένες τακτικές στην κουζίνα. Όπως έλεγε, θεωρεί απαράδεκτο συνδυασμό τα καρότα στις φακές, αλλά και την χρήση άνηθου και μαϊντανού σε πράσινες σαλάτες. «Το άρωμα του άνηθου είναι τόσο δυνατό που καλύπτει όλα τα άλλα» έλεγε.Ο μοναχός Επιφάνιος στην κουζίνα

Η συμβουλή του σε νεόκοπους μάγειρες ήταν να είναι φειδωλοί στο αλάτι. Συχνά, ο μοναχός Επιφάνιος τόνιζε πως αν το αλάτι παραπέσει τότε δεν γίνεται να βγει από το φαγητό.

*Οι φωτογραφίες είναι από την εκδήλωση που είχε πραγματοποιήσει ο σύλλογος γευσιγνωσίας, γαστρονομίας, οινολογίας και τουρισμού Ημαθίας «ο Κάρανος» σε συνεργασία με την Ιερά Μητρόπολη Βεροίας, Ναούσης και Καμπανίας πριν λίγα χρόνια στην «Κόχη» στον Προμηθέα.