Όλη η Βέροια στα... τσίπουρα! Άναψαν τα καζάνια, στρώθηκαν τα τραπέζια

Το τσίπουρο άρχισε να ρέει και µαζί ξεκίνησαν τα παραδοσιακά γλέντια που στήνονται εδώ και χρόνια στα αποστακτήρια... και όποιος αντέξει. Μετά από μεγάλη ανυπομονησία πήραν µπροστά τα καζάνια για τα τσίπουρα τόσο στη Βέροια*, όσο και στα γύρω χωριά της Ημαθίας. Μαζί τους άρχισαν να στήνονται τα γλέντια που τα συνοδεύουν, µε φίλους και συγγενείς να συγκεντρώνονται γύρω από τα τραπέζια της γιορτής. Για τη Βέροια, η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί πραγµατική ιεροτελεστία. Τους µήνες Οκτώβριο, Νοέµβριο και ∆εκέµβριο η περιοχή κινείται στους ρυθµούς των καζανιών.

Λειτουργούν δεκάδες παραδοσιακά αποστακτήρια της «σειράς», όπως λέγονται, µε άδειες που δίνονται από το τελωνείο. Οι αµπελουργοί, όµως, είναι πολλοί περισσότεροι. Τα καζάνια έτσι αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, λειτουργώντας µε βάρδιες µέρα-νύχτα. Οι παραγωγοί µετρούν µε τα αλκοολόµετρα τους βαθµούς, τους «γράδους», όπως τους λένε οι ντόπιοι, σε κάθε νέα «καζανιά» τσίπουρου.

Οι «άµβυκες» (καζάνια) δουλεύουν συνεχώς, εφόσον η άδεια χρήσης τους από το τελωνείο είναι αυστηρών χρονικών ορίων. Όλη η διαδικασία, όµως, είναι συνδεδεµένη µε φαγοπότι, τραγούδια και χορούς γύρω από τα καζάνια, όπου, κατά παράδοση, µαζεύονται µεγάλες παρέες, οικογένειες, φίλοι, συγγενείς. Για τους αµπελουργούς, η µέρα που παίρνουν µπρος τα καζάνια είναι µέρα γιορτής, που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα και σχετίζεται µε τη διονυσιακή λατρεία και τις διονυσιακές τελετές.

Με το ξύλο για το ανακάτεµα και τα αλκοολόµετρα, τους «γράδους» όπως τους λένε στη Βόρεια Ελλάδα, στα χέρια οι παραγωγοί δουλεύουν χωρίς σταµατηµό για να προλάβουν να ολοκληρώσουν τη διαδικασία στον χρόνο που έχουν στη διάθεσή τους.

Τις ηµέρες αυτές που έχουν οικογενειακό χαρακτήρα δεν γίνονται αργά το βράδυ, αλλά συνήθως νωρίς το µεσηµέρι, για να τραβήξουν όσο γίνεται... περισσότερο – ή, όπως λένε, οι αµπελουργοί, όσο αντέχει (σε τσίπουρο) ο καθένας. Μαζί ανάβουν και οι φωτιές για να µπουν επάνω οι σχάρες για τα κρέατα και τα κοψίδια ή τις άλλες παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου. Ολα αυτά, βέβαια, συνοδεία παραδοσιακών οργάνων και χορών.

Στα παραδοσιακά καζάνια, όπου κυριαρχούν η πέτρα και το ξύλο, και µοιάζει να έχουν σταµατήσει ο χρόνος, το τσίπουρο, ο ήχος των ξύλων που καίνε, οι «τσίκνες» από τα κρέατα, η µυρωδιά του µούστου και των παλιών βαρελιών και των δεξαµενών δηµιουργούν µια σχεδόν µυστηριακή ατµόσφαιρα. Φωνές, τραγούδια, γέλια και τσουγκρίσµατα κατακλύζουν την ατµόσφαιρα, ενώ όλοι βοηθούν και µε τις τσουγκράνες γεµίζουν και ξαναγεµίζουν το καζάνι µε τα νέα τσάµπουρα.

Ο αποσταγµατοποιός καθαρίζει το καζάνι από τα υπολείµµατα της προηγούµενης απόσταξης, βάζει τα νέα στέµφυλα, κλείνει τον άµβυκα και βάζει και άλλα κούτσουρα στη φωτιά για να φουντώσει. Μετρά µε το γραδόµετρο τους αλκοολικούς βαθµούς στο απόσταγµα κάθε καζανιάς, προσπαθώντας να φτάσει στην υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης.

Ολη η διαδικασία είναι συνδεδεµένη µε φαγοπότι, τραγούδια και χορούς γύρω από τα καζάνια, σε µια... ιεροτελεστία που ξεκινά από νωρίς το µεσηµέρι, για να τραβήξει όσο γίνεται περισσότερο ή όπως λένε οι αµπελουργοί, όσο αντέχει ο καθένας!

*Οι φωτογραφίες είναι από καζάνι του κ. Κοσμίδη στον Τρίλοφο Ημαθίας

Photo Credits: Giannis Dom

Με πληροφορίες από ethnos.gr