Η συνταγή της κλασσικής Μαγειρίτσας

Πλένουμε καλά την συκωταριά και τα έντερα. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 5-10΄(ίσα να αλλάξουν χρώμα).Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα σοτάρουμε. Συνεχίζουμε για περίπου 15΄.Ρίχνουμε το μαρούλι, τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Μετά από 5΄ προσθέτουμε 1 κουταλιά από το ζεστό ζωμό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό, νερό και σιγοβράζουμε για 40΄.

Περίπου 20΄ πριν κατεβάσουμε τη σούπα από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι.

Για το αυγολέμονο

Χτυπάμε τα ασπράδια. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό και αραιώνουμε το αυγολέμονο. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε τη σούπα αλλά ανακινούμε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού.

Βράζουμε για 2΄-3΄ και σερβίρουμε τη σούπα με φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Υλικά

• 1 συκωταριά αρνίσια (περίπου 1 κιλό)

• εντεράκια

• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο

• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

• 1 μαρούλι χοντροκομμένο

• 1 φλ. άνηθο ψιλοκομμένο

• 2 φλ. ζωμό κρέατος

• 1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος

• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ ή νυχάκι

• Για το αυγολέμονο

• 3 αυγά (χωριστά ασπράδια από κρόκους)

• χυμό 1 λεμονιού

• αλάτι, πιπέρι φρέσκο

• tips: Πολύ σημαντικό στη μαγειρίτσα είναι το καλό καθάρισμα στα εντεράκια. Αρχικά τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Κατόπιν τα γυρίζουμε και τα ξαναπλένουμε. Καλό είναι να τα αφήσουμε καθαρισμένα σε αλάτι, ξύδι και λεμόνι για μερικές ώρες. Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά αφού τα καθαρίσουμε, για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.

Επιμέλεια: Μεταξάς Γιώργος