Τριήμερο γνωριμίας με τις μπριζόλες ωρίμανσης στο «Μαύρο Πρόβατο»!!!

Από την Παρασκευή 31/5 το βραβευμένο εστιατόριο «Μαύρο Πρόβατο», ξεκινάει τη διάθεση εκλεκτών κρεάτων ωρίμανσης από ντόπιους παραγωγούς, σε δικό του ψυγείο ωρίμανσης, σε ειδικές τιμές!!! Ας μάθουμε όμως καλύτερα τι είναι η ξηρά ωρίμανση. Το «φρέσκο» κρέας, κυρίως αναφερόμαστε στο μοσχαρίσιο, περιέχει περίπου 72% υγρασία. Με τη διαδικασία της ωρίμανσης – dry aging – η υγρασία απομακρύνεται και δίνεται η δυνατότητα στα ένζυμα του κρέατος να «σπάσουν» τους πρωτεϊνικούς δεσμούς. Μέσα από αυτή τη διαδικασία προκύπτει πιο «πλούσια» γεύση και εξαιρετικά τρυφερό κρέας.

Η ξηρά ωρίμανση γίνεται σε ειδικό ψυγείο της εταιρείας Dry Ager, στο χώρο του εστιατορίου μας, που λειτουργεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ τα κανονικά ψυγεία, μέσα στο οποίο υπάρχει κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα. Εκεί μπαίνουν κομμάτια κρέατος, ολόκληρα ή τεμαχισμένα και μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους, αφαιρεί υγρασία απ’ το κρέας και έτσι σιγά-σιγά σχηματίζεται εξωτερικά ένα «ξηρό σκούρο καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.

Το συνδυαστικό αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων το νιώθουμε και στη γεύση και στην υφή, αλλά και στο χρώμα, έτσι πετυχαίνουμε πέντε βασικά χαρακτηριστικά: 

•Βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
•Είναι σαφώς μαλακότερο
•Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
•Είναι πιο γλυκό
•Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami

Όσο όμως και να περιγράφουμε τα κρέατα ωρίμανσης δεν μπορούμε με τίποτα να αποτυπώσουμε την απίστευτη γεύση, και την μοναδική αίσθηση που αφήνει μια ζουμερή μπριζόλα ωρίμανσης στο Μαύρο Πρόβατο. Ανακαλύψτε τες!!!

ΜΑΥΡΟ ΠΡΟΒΑΤΟ
Κοντογεωργάκη 41 και Καστανιάς
https://www.facebook.com/MavroProvatoVeria

Τ.2331021211