Ομελέτα με σπανάκι και ανθότυρο

Βουτυρώνουμε ένα πυρέξ. Το στρώνουμε με λαδόκολλα και βουτυρώνουμε και το χαρτί. Κάνουμε μια μπεσαμέλ, λιώνοντάς το βούτυρο, προσθέτοντάς το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2’. Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τους κρόκους (χτυπημένους
πολύ καλά), την κεφαλογραβιέρα και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε στην μπεσαμέλ σιγά σιγά (τη μαρέγκα), ανακατεύοντας μέχρι να αναμειχθεί . Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι με τη λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C, για 15’-20'.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια σε βούτυρο, προσθέτουμε το σπανάκι και αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε να μαλακώσουν και να εξατμισθούν τα υγρά τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις τα χορταρικά κρυώσουν, ρίχνουμε το ανθότυρο, τον άνηθο, τη φέτα και ανακατεύουμε. Αναποδογυρίζουμε την ψημένη ομελέτα και απλώνουμε απ' την κάτω πλευρά της το μείγμα απ' το σπανάκι αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες. Τυλίγουμε σε ρολό ή διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Υλικά

• 60 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
• 30 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 200 ml γάλα
• 6 αυγά
• 400 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο
• 60 γρ. βούτυρο
• 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 100 γρ. ανθότυρο και 50 γρ. φέτα
• αλάτι, πιπέρι
• λίγο άνηθο

Επιμέλεια: Μεταξάς Γιώργος