Αγριογούρουνο γιορτινό

Επιμέλεια: Γιώργος Μεταξάς
Πλένουμε πρώτα το κυνήγι. Το κόβουμε σε μερίδες. Για να φύγει το αίμα και η βαριά μυρωδιά του το βάζουμε σε μπολ με 1/3 φλ. ξίδι δεντρολίβανου και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε αρκετές ώρες στο ψυγείο. Κατόπιν το ξεπλένουμε και
το βάζουμε σε σκεύος που να σκεπάζεται καλά. Το περιχύνουμε με τη μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι. Το σκεπάζουμε καλά. Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, να μαριναριστεί( για να μαλακώσει το κρέας και να δέσουν τα αρώματα της μαρινάδας).

Την επομένη στραγγίζουμε το κυνήγι και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Φυλάσσουμε τη μαρινάδα.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα αφήνουμε να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά. Τα αδειάζουμε στη γάστρα.

Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Πανάρουμε το κυνήγι σε λίγο αλεύρι και ροδίζουμε καλά .(λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος έτσι ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού).

Βάζουμε όλο το κρέας στη γάστρα με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 για 1 ½ h.

Τέλος προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά.

Υλικά

1½-2 κιλά αγριογούρουνο (ή οποιοδήποτε άλλο κυνήγι)

1 φλ. ελαιόλαδο

2 σκ. σκόρδο

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες

2 φλ. μαυροδάφνη

1/2 φλ. βαλσαμικό ξίδι

1 φλούδα πορτοκαλιού

1 δαφνόφυλλο

1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

250 γρ. κάστανα (προβρασμένα)

250 γρ. δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι)

λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

2 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπέρι

1 κ.σ. χοντρό αλάτι

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι