Δες πως θα φτιάξεις τέλειο αρνί σούβλας και κοκορέτσι!

ΟΔΗΓΙΕΣ ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ

Είναι τα αγαπημένα εδέσματα της γιορτής του Πάσχα σε όλη την Ελλάδα. Αρνάκι στη σούβλα με τραγανή πέτσα και λαχταριστό κοκορέτσι. Δεν μπορούν να λείπουν από το παραδοσιακό Βεροιώτικο τραπέζι την Κυριακή της Ανάστασης. Δείτε βήμα βήμα τις οδηγίες του «Βεροιώτη» για τέλειο αποτέλεσμα που θα ενθουσιάσει τους καλεσμένους
σας και θα κάνει τον ψήστη να νοιώθει περήφανος!

Αρνάκι στη σούβλα

Υλικά για 8-10 άτομα

2 μεταλλικές πιάστρες για σούβλα

Σύρμα & πένσα για το δέσιμο του αρνιού πάνω στη σούβλα

Σπάγκος & χοντρή βελόνα για το ράψιμο του αρνιού

10 – 13 κιλά κάρβουνο

1 αρνί, περίπου 12 με 13 κιλά

1 φλιτζάνι αλατοπίπερο

Εκτέλεση
Βάζουμε την σούβλα με φορά από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι, μέσα από την κοιλιά, θώρακα λαιμό και το κεφάλι. Το δύσκολο είναι το τρύπημα του κεφαλιού, στο οποίο θα χρειαστείτε βοήθεια: Ένας κρατάει το κεφάλι κόντρα και ένας σπρώχνει και περιστρέφει ταυτόχρονα τη σούβλα, μέχρι να τρυπήσει το κρανίο του αρνιού.

Ακολουθεί το δέσιμο, αφού πρώτα κάνουμε μια δοκιμή πάνω στο χώρο που θα το ψήσουμε ώστε να προσδιορίσουμε τη σωστή θέση πάνω στη σούβλα για το δέσιμο του αρνιού. Ξεκινάμε λοιπόν με τα μπούτια, τα οποία τα πιάνουμε σταυρωτά πάνω στη σούβλα και τα δένουμε με σύρμα. Τη διχάλα που έχει η σούβλα μας, την μπήγουμε στα μπούτια και την σταθεροποιούμε πάνω στη σούβλα με την βίδα που έχει.

Κάνουμε άλλα δύο δεσίματα στη σπονδυλική στήλη του αρνιού, ένα χαμηλά στο ύψος της κοιλιάς και άλλο ένα στο ύψος του στήθους. Χρησιμοποιούμε για αυτά τις μεταλλικές πιάστρες (σαν αυτές που χρησιμοποιούμε για στερέωση κονταριού της κεραίας) ή σύρμα, οι πιάστρες όμως είναι πολύ πιο πρακτικές. Τέλος δένουμε σφιχτά με σύρμα το λαιμό του αρνιού.

Δοκιμάζουμε την αποτελεσματικότητα του δεσίματος που κάναμε κουνώντας δυνατά πάνω-κάτω τη σούβλα. Το καλό δέσιμο είναι σημαντικό, σε αντίθετη περίπτωση υπάρχει κίνδυνος την ώρα του ψησίματος να γυρίζει η σούβλα, αλλά όχι το αρνί.

Συνεχίζουμε με το αλατοπίπερο. Απλώνουμε πολύ καλά σε όλο το εσωτερικό του αρνιού μας. Από την εσωτερική πλευρά κάνουμε μαχαιριές στα μπούτια και τα «χεράκια», προσεκτικά όμως να μην τρυπήσουμε εξωτερικά, και πιέζοντας με το δάκτυλο, βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο.
Ράβουμε την κοιλιά του αρνιού με την κλωστή, με τρόπο τέτοιο ώστε να κλείνει ερμητικά. Σκοπός μας είναι να μην έχουμε τρυπήσει σε κανένα σημείο το αρνί μας (εκτός φυσικά από τα σημεία δεσίματος) και να είναι καλά ραμμένη η κοιλιά, ώστε όπως θα ψήνετε το αρνί, να κρατά στο εσωτερικό του τα υγρά του και να ψήνεται με αυτά.

Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά και ράβουμε την μπόλια πάνω στο αρνί, ώστε να μην φύγει στο ψήσιμο. Η μπόλια κατά τη διάρκεια του ψησίματος λιώνει, λιπαίνει το αρνί εξωτερικά και δεν το αφήνει να ξεραθεί.

Για το ψήσιμο θα χρειαστούμε κάρβουνα περίπου τόσα, όσο και το βάρος του αρνιού μας. Ανάβουμε τη φωτιά μας τουλάχιστον 1 ώρα πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο και αφού τα κάρβουνα γίνουν τα αφήνουμε αρκετή ώρα να «πέσουν». Αφού σταχτώσουν, τα απλώνουμε, βάζοντας τα περισσότερα κάτω από τα μπούτια και τα «χεράκια» και αφήνουμε ελάχιστα κάτω από την κοιλιά.

Τοποθετούμε το αρνί μας πάνω στη φωτιά, σε μεγάλη απόσταση από αυτήν (περίπου 40 – 50 cm) και γυρνάμε με το χέρι σε γρήγορη ταχύτητα για 1 ώρα τουλάχιστον ή και περισσότερο, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς.

Προσέχουμε να μην μας αρπάξει στην αρχή, όπου η φωτιά είναι πιο δυνατή, γι’ αυτό άλλωστε και η γρήγορη ταχύτητα στο γύρισμα. Μετά από την 1 – 1½ ώρα γυρνάμε αργά (μπορούμε να βάλουμε μοτεράκι) και ανάλογα την ένταση της φωτιάς και την πορεία του ψησίματος χαμηλώνουμε την σούβλα.

Ο απαιτούμενος χρόνος ψησίματος είναι περίπου 3 με 3½ ώρες. Όταν γίνει, βάζουμε τη σούβλα όρθια πάνω από ένα μεγάλο ταψί, κόβουμε τα σύρματα, ξεβιδώνουμε τις πιάστρες και το αρνάκι πέφτει στο ταψί.

Κοκορέτσι

Υλικά

Αλάτι και πιπέρι
Κύμινο προαιρετικά
Νερό
Ξίδι
2 συκωταριές
Γλυκάδια όσα επιθυμείτε
2 κρεμμύδια

Εκτέλεση
Για το καθάρισμα των αντεριών:

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τις αντεριές, αφήνοντάς τα για περίπου μία ώρα με νερό και ξύδι. Στη συνέχεια ξεπλένουμε καλά και μεταφέρουμε τη λεκανίτσα στο νεροχύτη.

Με ένα ξυλαράκι θα γυρίσουμε τα έντερα έτσι ώστε να βγει το μέσα, έξω. Αυτό γίνεται ως εξής. Διπλώνουμε λίγο τη μία άκρη του εντέρου και με το ξυλάκι την σπρώχνουμε στο εσωτερικό του.Κρατώντας με το δεξί χέρι το ξυλάκι και χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα του χεριού αυτού, μαζεύουμε στο ξύλο αρκετό έντερο.

Με το αριστερό χέρι, βοηθάμε το έντερο να μαζεύεται στο ξυλάκι, προσέχοντας μην το τρυπήσουμε. Όταν μαζευτεί αρκετό, το αφήνουμε να «πέσει» σε ένα μπολάκι που έχουμε μέσα του άφθονο νερό. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Αν κάπου το έντερο τρυπήσει, το κόβουμε εκεί. Όταν έχει περάσει το ξύλο μέσα από το έντερο, τραβάμε πολύ προσεκτικά το έντερο έτσι ώστε να γυρίσει το μέσα-έξω.

Όταν γυρίσουμε τις αντεριές, τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε σε ένα μπολάκι που έχουμε νερό και το χυμό από τα τρία λεμόνια. Έτσι τα έντερα ασπρίζουν και σφίγγουν και θα μπορούμε να τα τυλίξουμε εύκολα.

Κόβουμε την συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, τα γλυκάδια και την κομμένη συκωταριά και τα ανακατεύουμε με το χέρι μας καλά.

Για τη συναρμολόγηση:

Παίρνουμε τη σούβλα και περνάμε σε αυτήν εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών που πάνω τους έχουν κολλήσει κομματάκια από το κρεμμύδι. Τέλος τυλίγουμε τις αντεριές μία-μία γύρω από το κοκορέτσι ως εξής. Δένουμε ένα κόμπο με την άκρη της αντεριάς στην αρχή του κοκορετσιού. Γυρνώντας τη σούβλα, τυλίγουμε το άντερο, όπως το σπάγκο στην καλούμπα.

Όταν τελειώσει το άντερο στερεώνουμε καλά με κόμπο την άκρη του στην αρχή του επομένου και συνεχίζουμε μέχρι τέλος. Την τελευταία άκρη την στερεώνουμε περνώντας την κάτω από μια-δυο στρώσεις εντέρων.

Το κοκορέτσι το ετοιμάζουμε πάντα από το πρωί της προηγούμενης ημέρας και το φυλάμε στη σούβλα όρθιο, να στάζει μέσα σε ταψί.

Για το ψήσιμο

Ψήνουμε κοντά στη φωτιά γυρνώντας τη σούβλα αρκετά γρήγορα.
Μόλις πάρει χρώμα το μεταφέρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να ψηθεί για 1 1/2 με 2 ώρες μέχρι να σταματήσει να αφρίζει.

Καλή σας όρεξη!