Ο σεφ του «Βεροιώτη» προτείνει: Έτσι θα μαγειρέψετε Μπακαλιάρο - Σκορδαλιά!

Από βραδύς βάλτε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μια λεκάνη με κρύο νερό και αφήστε να ξαρμυρίσουν αλλάζοντας το νερό 4-5 φορές. Μπορείτε επίσης να αφήσετε την βρύση να τρέχει «κορδόνι» όλο το βράδυ μέσα στην λεκάνη με τον μπακαλιάρο. Σκουπίστε καλά τα κομμάτια του και ετοιμάστε το κουρκούτι. Σε μια μπασίνα ανακατέψτε καλά το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, την ζάχαρη, το ηλιέλαιο, την μπύρα και την μουστάρδα με ένα σύρμα (fouet)...
για να πετύχετε ένα κουρκούτι χωρίς σβόλους. Σκεπάστε το σκεύος με μια μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μισή ώρα να παγώσει. Βγάλτε το κουρκούτι από το ψυγείο, βουτήξτε σε αυτό τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τηγανίστε σε ζεστό σπορέλαιο σε βαθιά φριτέζα και από τις δύο πλευρές μέχρι να χρωματίσουν. Στραγγίστε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και συνοδέψτε με σκορδαλιά.

Για τη σκορδαλιά:

6-7 πατάτες

4-5 σκελίδες σκόρδο

½ λεμόνι (χυμό)

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

3 κ.σ. ξύδι λευκό

Αλάτι – πιπέρι

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις πατάτες. Τις κόβουμε καρέ και τις βράζουμε για 20΄. Τις στραγγίζουμε, τις πολτοποιούμε και προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο, τον χυμό από το λεμόνι, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο «κορδόνι».

1 φύλλο παστό μπακαλιάρο περίπου 800-1000gr (κομμένο σε μερίδες)

Για το κουρκούτι:

300gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 κουτάκι μπύρα (330 ml)

1 κ.σ. μουστάρδα

1κ.σ. ηλιέλαιο

Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη (από μια πρέζα)

Tips: Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψαριού, για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού.

Το πάγωμα του κουρκουτιού βοηθάει την κρούστα που θα δημιουργηθεί, σε συνδυασμό με το καυτό λάδι, να γίνει πιο τραγανή.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΜΕΤΑΞΑΣ